นพ.สราวุฒิ บุญสุข อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้เกลือถนอมอาหารได้แก่ โซเดียมและโพแทสเซียมไนเทรต ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ เช่น กุนเชียง ไส้กรอก แหนม และหมูยอ เพื่อช่วยคงสีชมพูแดงของเนื้อสัตว์และยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียอันตราย อย่างไรก็ตาม หากได้รับในปริมาณสูง อาจทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน มีอาการตัวเขียวคล้ำ หายใจหอบ เวียนศีรษะ หัวใจเต้นผิดปกติ และอาจรุนแรงถึงเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ หากนำอาหารที่มีไนเทรต ไปผ่านความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ย่าง หรือทอดจนไหม้เกรียม สารดังกล่าวอาจทำปฏิกิริยากับโปรตีนเกิดเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง โดยตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 468) พ.ศ. 2568 กำหนดให้ใช้ไนเทรตได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และไนไทรต์ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
ทั้งนี้ จากการเฝ้าระวังผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในช่วงปี 2567-2569 พบว่ากลุ่มไส้กรอก โบโลน่า และแฮมมีอัตราการตรวจพบไนเทรตและไนไทรต์สูงที่สุด โดยพบไนเทรตถึงร้อยละ 61 และไนไทรต์ ร้อยละ 55 แต่ส่วนใหญ่จะยังอยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด ส่วนกลุ่มแหนม หมูยอ ไส้กรอกอีสาน และกุนเชียง แม้จะมีสัดส่วนการตรวจพบไนเทรตเพียงร้อยละ 38 และไนไทรต์ร้อยละ 12 แต่กลับเป็นกลุ่มที่พบการตกค้างเกินค่ามาตรฐานถึง 4 ตัวอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่มักผลิตโดยผู้ประกอบการรายย่อยที่ขาดการควบคุมสูตรการผลิตที่แม่นยำ และ ล่าสุดพบประเด็นที่น่ากังวลจากการตรวจสอบ “เมนูเนื้อสัตว์ปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค” พบปริมาณไนไทรต์สูงถึง 3,880 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สูงกว่าค่ามาตรฐานที่กฎหมายกำหนดเกือบ 50 เท่า
โดยมีรายงานผู้บริโภคเกิดอาการผิดปกติหลังรับประทาน อาทิ หน้ามืด วิงเวียน มือชา กล้ามเนื้อกระตุก และบางรายถึงขั้นหมดสติ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์จึงขอแนะนำประชาชนให้เพิ่มความระมัดระวังในการเลือกบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป โดยหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีชมพูหรือสีแดงเข้มผิดปกติ ลดการรับประทานซ้ำบ่อยครั้ง และควรเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย เพื่อช่วยลดความเสี่ยงจากการสะสมของสารก่อมะเร็งในระยะยาว พร้อมกันนี้ ขอความร่วมมือผู้ประกอบการทุกภาคส่วนให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารตามเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดอย่างเคร่งครัด เพื่อสร้างความปลอดภัยแก่ผู้บริโภคทุกกลุ่ม โดยเฉพาะเด็กและเยาวชน
